INGREDIENTES
PARA LA CARNE
950 Grs a 1 kilo de pierna de Cerdo sin hueso cortada en cubos (2 cubos por tamal)
5 o 6 chiles guajillos (revisar que sea guajillos del grande y alargado)
2 chiles pasilla
1 o 2 chiles anchos
1 cebolla chica cortada en 4
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto)
1 Clavo de olor
Comino (una pizca)
3 dientes de ajo
Aceite (para sellar la carne)
Opcional: orégano y pimentón dulce
PARA LA MASA SALADA
1kg de maseca
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de royal
El caldo de la carne
De ser necesario tener a la mano agua tibia
400bgrs de manteca de cerdo
PARA LA MASA DULCE
Como se hace con el sobrante de lo que queda de la masa salada solo se le agrega
Maseca (300grs aproximadamente)
2 latas de elote licuadas en 1 vaso grande de leche
Azúcar al gusto (yo puse 200grs aproximadamente) o una lata de lechera
Opcional pasas
PARA LA PREPARACIÓN DE LOS TAMALES
En BCS los tamales amarrados llevan lo siguiente
2 o 3 paquetes de hojas para tamal previamente remojadas en agua tibia para que ablanden, unas se usarán para el tamal y el resto para la olla vaporera
Cebolla en juliana (1 o 2)
Papa (2 o 3) en tiras
Chile poblano (1 o 2)
Aceitunas verdes sin hueso (1 por tamal)
Opcional pasitas (2 o 3 por tamal)
INSTRUCCIONES DE LA CARNE
1. Poner en una olla con agua a hervir los chiles secos
2. Una vez hervidos hay que tirar el agua y desvenarlos sugiero que se usen guantes para evitar enchilarse las manos
3. Licuar los 3 dientes de ajos (ya pelados) el chile, Comino, sal, pimienta y el Clavo de olor con la cebolla y agua esta salsa se usará para cocer la carne, el agua debe de ser la suficiente para que se haga un caldo ya que se usará para amasar.
4. En un wok u olla poner el aceite y la carne ya picada cocinar hasta que se selle (to le puse orégano y pimentón dulce solo un poco antes de sellar)
5. Una vez sellada (que se haya cocido un poco y no se vea cruda) se agrega la salsa y se deja cocer solo unos minutos, no es necesario que se cocine totalmente ya que se terminará de cocer al hacer los tamales
6. Retirar del fuego y sacar la carne, reservar el caldo para amasar
INSTRUCCIONES PARA LA MASA
1.En un traste mezclar la Maseca, azúcar, sal y royal y reservar
2. En un traste lo suficientemente grande poner la manteca y con una batidora, batir a velocidad máxima hasta que doble su tamaño
3. Se irá agregando a la manteca Maseca y caldo hasta que se integre todo y nos quede una mezcla esponjosa hacerlo poco a poco para lograr la consistencia adecuada
MASA DULCE
1. A los sobrantes de la masa salada una vez que hayamos hecho los tamales se le agrega la Maseca y la leche licuada con el azúcar y los elotes
2. Se mezcla hasta lograr la misma consistencia esponjosa de ser necesario ir agregando maseca y leche
Nota: Aquí no tengo cantidades exactas lo hice a ojo conforme iba mezclando
INSTRUCCIONES PARA LOS TAMALES AMARRADOS
1. Se pone en una hoja grande para tamal (pueden unir dos si están pequeñas) 1 cucharada grande de masa, 2 trozos de carne, papa, cebolla y chile verde al gusto, 1 aceituna y pasas
2. Con una segunda hoja mediana con poca masa se cierra el tamal
3. Se amarra con tiras de la misma hoja
Nota. Al momento de colocar los tamales en la olla debe ir parados así que hay que cuidar que queden bien amarrados
INSTRUCCIONES PARA LOS TAMALES DULCES
1. Como no llevan relleno se hacen doblados...
2. Se coloca la masa en 1 o dos hojas de tamal de ser necesario se cierra y se dobla hacia arriba por la parte más delgada
3. Estos tamales se ponen al final en la olla
TIEMPO DE COCCIÓN
1. En una olla vaporera o en alguna otra que permita la cantidad de tamales se pone agua (en mi caso fue hasta el nivel que la misma olla traia) suficiente
2. Se pone la base (la que trae la olla misma) sino tenemos olla vaporera debemos poner algo para que los tamales queden por encima del agua y se cocinen al vapor
3.Se debe colocar sobre la base las hojas de tamal sobrantes hasta que se cubra totalmente
4. Se colocan los tamales amarrados de pie bien acomodados
5. Encima de los tamales de carne se ponen los de dulce también de pie (la parte doblada es la referencia)
6. Se cocinan a fuego alto por 2 horas (de ahí que ocupa agua suficiente)
TIP
Colocar 3 o 4 monedas de 50 centavos o similar en el agua para que suene mientras hierve si deja de sonar quiere decir que el agua se acabó y es necesario poner más con cuidado de no quemarse al abrir la olla por el vapor
COMO SABER SI YA ESTÁN LISTOS
Pasadas las 2 horas y con mucho cuidado del vapor, se abre la olla se saca un tamal y con cuidado de no quemarse se abre sobre un plato si la hoja se despega fácilmente de la masa es que ya están cocidos sino dejar 10 o 15 minutos más. Buen provecho!!
Fotos de referencia
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